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    蛋白打發 如何打發蛋白

    作者:深藍色 發布時間:2016-04-07 11:34

       “打發”這個詞是我們在各種烘焙食譜和教程中經常遇到的,而且它在我們整個烘焙過程中起到了決定性的作用。關于打發,一兩句話真的說不完,光常見的種類就有:“蛋白打發、全蛋打發、黃油打發和黃油加蛋打發、鮮奶油打發”等。那么今天,中國烘焙網先給大家講講關于“蛋白打發”的那些事兒~

     

    蛋白打發

     

    打發的概念

    在講蛋白打發前,先普及一下打發的概念。打發是我們烘焙制作過程中的一道重要工序,幾乎會用在所有西點烘焙當中,他是指將需要打發的材料(如蛋白,全蛋,黃油,鮮奶油等)用打蛋器快速攪拌,這時大量的空氣混合進材料中,使得原材料的體積變得膨大,濃稠。使用打發過的材料烘焙出來的糕點可以達到外表膨松,口感綿軟的效果。根據材料不同,打發的注意點也不同,下面中國烘焙網就來詳細描述一下。

     

    如何打發蛋白

    蛋白打發是指僅僅將雞蛋的蛋白作為原材料來打發,一般用于我們最常見也是失敗率最高的戚風蛋糕。

    蛋白的打發有兩種狀態,一種是濕性發泡狀態,一種是干性發泡狀態。那么如何區分這兩種狀態呢?很簡單!當我們將打蛋器提起的時候,這時注意觀察,如果頂端出現稍稍彎曲,這是濕性發泡;如果頂端短小而挺直,這就是達到干性發泡狀態了。告誡新手朋友們,制作戚風蛋糕時一定要堅持打到干性發泡,成功的關鍵就在于此。站長之前失敗時就是總覺得已經打發的差不多了……其實還差得遠呢……所以大家打發的時候一定要有耐心??!堅持就是勝利!

    蛋白打發狀態

    另外打發的過程中要經常提起打蛋器觀察,以免攪打過頭

     

    打發蛋白的工具

    打發蛋白時,電動打蛋器的轉速不用調的太快,站長一般只用1檔速度來打,方便隨時觀察,以免打過頭~蛋白相對來說屬于比較好打發的一種材料,但是要在借助于電動打蛋器的前提下哦。手動打蛋器也不是不可以,只是真心特別累……

    打蛋盆最好選擇比較壁比較高的不銹鋼材質。一來為了防止蛋白過多溢出,二來結實耐用便于清洗。

    最后關于打發蛋白的溫度,其實中國烘焙網覺得沒有太大關系,涼的溫的都可以。只是涼的可能打發需要的時間要長一些而已。

    蛋白打發的工具和步驟

    蛋白打發的工具和步驟

    蛋白打發的工具和步驟

    打到干性發泡以后,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風制作的失敗。

     

    打發是烘焙最基礎的課程,同時也是最重要的,中國烘焙網也同時為大家帶來全蛋打發、黃油打發和黃油加蛋打發、鮮奶油打發的相關教程。

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