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    面筋的形成過程 面筋的作用

    作者:深藍色 發布時間:2016-04-15 13:46

            今天站長繼續為大家帶來面包的制作教程。以前網站上有介紹超詳細手工揉面發酵步驟,其實揉面的最終目的就是使面筋形成,那什么是面筋,面筋的形成對面包又有什么作用呢?今天站長就來為大家一一詳解!

     

    手套膜

     

    什么是面筋

    從本質上說,面筋是由面粉中的蛋白質經過攪拌形成的,我們常說的出膜狀態就是判斷面筋是否形成的標志!用來制作面包的面團在經過了一系列的揉拉摔打等揉面過程后,面粉中的蛋白質就會聚集到一起,從而形成一個緊密又有彈性的網狀結構,這就是面筋!

     

    面筋的形成

     

    面筋的作用

    隨著揉面時間的慢慢增加,面筋的強度和韌性也會越來越強!當揉到完全階段時,面筋就已經形成了穩定的結構,所以此時我們捅破面膜,破洞邊緣會由于韌性和張力的原因形成特別光滑規則的圓形。

    此時我們一般會將面團進行二次發酵,在發酵的過程中,酵母會和水反應生成二氧化碳氣體,而氣體又會被外圍緊密的面筋組織所包裹,這樣面團內部就會形成一個個獨立的非常細小的氣泡,體積也會隨之膨大,所謂的“發酵到兩倍大”就是這樣形成的。

    發酵好的面團經過排氣和整形后,放入烤箱烘焙,在高溫的作用下,面筋中的蛋白質會變硬,從而構成了面包內部的骨架結構,支撐起整個面包!因此,面筋的作用就在于包裹住面團中的氣泡,使得面包膨脹,烤焙后形成穩定而松軟的內部結構,從而構成面包完美的內部組織。

     

    面筋的注意要點

    關于面筋有一點請大家格外注意:那就是只有小麥粉的蛋白質才能夠形成面筋,這也是小麥蛋白質獨有的特性!所以這也解釋了我們為什么要使用高筋小麥粉來制作面包的原因!因為高筋小麥粉中的蛋白質含量最高,所以才能形成堅固而有韌性的面筋!從而形成面包完美的內部結構。若您想加入燕麥粉等其他粉類,請您一定要嚴格遵守相應的配方,否則做出的面包會由于缺少面筋而口感發硬發干,產生塌陷或長不高等問題哦……

     

    這里關鍵說下,餃子粉不是高筋面粉,在本網站的面包新手攻略中有提到。餃子粉的蛋白質含量大多在10—11%之間,達不到高筋面粉的標準,仍屬于中筋面粉的范疇。但是,它是中筋面粉中蛋白質含量最高的粉類,所以,是在沒有高筋面粉的情況下,可以用它代替,作為權宜之計。但是如果用做面包的話會讓人覺得是在吃饅頭。這個問題站長親自體驗過。

     

    好了,以上就是今天的中國烘焙網面包新手攻略,可能這種理論知識確實比較枯燥。但我想大家只要了解了其中的原理,對于我們今后的烘焙過程一定會很有幫助的!

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