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    為什么做面包要放鹽

    作者:成都熊貓烘焙mp 發布時間:2016-12-04 16:04

     

      我們在制作面包時,通常會加鹽,包括甜面包我們也加鹽。很多剛學烘焙的新手都會困惑為什么要放鹽呢?

      鹽是白色的結晶體,其學名稱為氯化鈉,雖然在面包制造過程當中,用量很少很少,僅僅幾克,但其作用卻不可輕視。

      

      風味的產生

      添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調和,增加面包風味。

      細菌的抑制

      酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長,有時甚至可以殺掉細菌。

      面筋的穩定

      食鹽能改變面筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定面筋,由于食鹽增強了面筋強度的結果,是面包品質得到改善,主要是使面筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

     

     

      色澤的改善

      利用食鹽調理面筋,可以使面包內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。

      發酵時間的調節

      因為食鹽有抑制酵母發酵的作用,所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那么快速,但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,容易發生發酵過度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

      對工藝的影響

      如果缺少鹽,面團將會發酵過快,且面筋的筋力不強,在發酵期間,便會出現面團發起后又下陷的現象;而且鹽的加入,也會使攪拌時間增加。

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