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    千層酥皮做法 烘焙必修課 超級詳細

    作者:深藍色 發布時間:2014-09-22 13:02

        做過葡式蛋撻的人,一定都不會忘了它的撻皮,它需要在面團中裹入黃油(或瑪琪琳),經過反復的折疊,才能做成。這對于初學者來說,是一件難度很大的事兒。

     

        千層酥皮的制作,是糕點的基礎,任何一個喜愛烘焙的人都不應該放過,但是也有很多同學在制作的時候遇到各種各樣的問題,所以,我這次特意制作了一個更加詳細的步驟圖,希望所有的同學都能學會哈~

     

        千層酥皮不僅用來制作蛋撻,還可以制作各種酥皮點心、千層酥皮派等,有著極為豐富的應用。在西點店里,用千層酥皮制作的點心總是最引人注目的點心之一。所以,這是門必修課哦。

     

        千層酥皮的原理在于,于面團中裹入油脂,經過反復折疊,形成數百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候,面皮中的水分受高溫汽化,面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來,形成層次分明又香酥可口的酥皮。

     

    【千層酥皮面團】
    配料:低筋粉220克,高筋粉30克,黃油40克,細砂糖5克,鹽1.5克,水125克,黃油180克(裹入用)

     

    制作過程:
    1、準備好原料
    2、面粉和糖、鹽混合,將40克黃油放于室溫使其軟化,加入面粉中。
    3、倒入清水,揉成面團。水不要一次全部倒入,而需要根據面團的軟硬度酌情添加。
    4、揉成光滑的面團。用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏松弛20分鐘。
    5、把180克裹入用的黃油切成小片,放入保鮮袋排好。
    6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化,放入冰箱冷藏至重新變硬。

     

    7、把松弛好的面團取出來,案上施一層防粘薄粉,把面團放在案板上,搟成長方形,長大約為黃油薄片寬度的三倍,寬比黃油薄片的長度稍寬一點。
    8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來,撕去保鮮袋。
    9、把黃油薄片放在長方形面片中央。
    10、把面片的一端向中央翻過來,蓋在黃油薄片上。
    11、把面片的另一端也放過來。
    12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。

    13、把面片的一端壓死,手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去,把面皮中的氣泡從另一端趕出來,避免把氣泡包在面片里。
    14、手移到另一端時,把另一端也壓死。
    15、把面片旋轉90度。
    16、用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候,由中心向四個角的方向搟,容易搟成規則的長方形。
    17、搟好以后的長方形如圖。
    18、將面皮的一端向中心折過來。

    19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。
    20、再把折好的面皮對折。這樣就完成了第一輪的4折。
    21、四折好的面片,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。
    22、松弛好的面片拿出來,重復第16-21步,再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。
    23、這是第三輪四折完成后的面片。
    24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。


    TIPS:
    1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來制作千層酥皮,雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化,會使制作簡單許多,但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油制作的相提并論。在商業上批量制作的時候,因為黃油不易控制,操作困難,成本高,所以不常采用。但家庭制作,應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。


    2、天氣熱的時候,黃油會很容易融化,可以在180克黃油中添加22克高筋面粉,用來吸收黃油中的水分,使黃油變得容易操作。(具體方法為:將180克黃油室溫軟化后,加入22克面粉,用攪拌工具攪拌到混合均勻,放入冰箱重新凍硬,即可按正常的步驟進行。)


    3、松弛至的是將面團靜置一會兒,使面團舒展,變得容易搟開,不回縮。并非每折疊一次都需要松弛,應該根據面團的狀態來決定,如果面團比較容易搟開,則可以連續折疊兩次后再松弛。但如果面團不易搟開或者黃油變軟開始漏油,則需要馬上進行冷藏松弛。


    4、相關原料知識:低筋面粉,蛋白質含量較低的面粉,因為筋度低,做出來的點心口感酥松,多用來制作蛋糕與餅干;高筋面粉,蛋白質含量較高的面粉,多用來制作面包與口感筋道的點心;黃油:英文為BUTTER,又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂,為黃色的固體,冷藏時很硬,在20多度的室溫下會變得非常軟,注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區分開來;瑪琪琳:把植物油氫化后制成的人造黃油,添加有化學香料以模擬天然奶油的香味,熔點較高,在室溫下也能保持較硬的固態,做千層酥皮時比黃油容易操作,但口感較差,且含有被認為對健康不利的反式脂肪酸。


    5、千層酥皮做好后,可以在表面撒上一層干粉(防止卷起后粘合),然后卷起來放進冰箱冷藏,可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒,待酥皮變軟后就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間,可以放入冷凍室冷凍,可以保存一個月甚至更長時間,使用前室溫化開即可。

     

    6、請注意,千層酥皮制作的點心,在烤的過程中,稍微有少量油脂漏出是正常的,但是,如果有很多油脂漏出來,則說明酥皮的制作失敗,分層未能達到極薄且層層分明,或者搟制的時候油脂層分布不均,建議重新制作。

     

    以下是千層酥皮視頻版做法

     

    千層酥皮的應用:

    以下為用千層酥皮制作的部分點心,點擊圖片可查看詳細做法

         

        

              酥皮櫻桃派                       果醬千層酥                      木瓜蛋撻

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