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    解答“麥芽糖”的一些疑問

    作者:深藍色 發布時間:2014-09-22 13:05

                 

        以前的文章里曾經那篇“說說烘焙里常用的糖”,把細砂糖、糖粉、紅糖等糖的作用都介紹了個遍,但有一種糖卻漏了,就是麥芽糖。

     

        最近上的這些個甜點,有很多都用到了麥芽糖,也就引發了大家的很多疑問。今天,就把大家的疑問都一一解答了哈:    

       
    Q:什么是麥芽糖?麥芽糖是什么樣子的?
    A:烘焙里用到的麥芽糖,指的是大米、大麥等原料發酵制成的糖類食品,呈粘稠的半透明膠體狀態(如博文第一張圖片所示)。麥芽糖的顏色為淡黃或者棕黃色,合格的麥芽糖是看不見雜質的。麥芽糖作為一個統稱,對應的品類很多,比如超市里會看到商品名為“麥芽糖”的白色糖餅,比較硬,這種不是我們烘焙時候所需要的麥芽糖,購買的時候需要注意分別。

     

    Q:麥芽糖在哪里可以買的到?
    A:麥芽糖很多地方都有售。我平時購買麥芽糖最常去的是較大型的菜市場里賣調料的攤位,一般都有出售。批發市場的副食廳也會有,價格不貴,每瓶3-5元不等。超市里反而很少見到。如果當地實在買不到,也可以網購。

     

    Q:為什么要用麥芽糖?用別的糖代替可以嗎?
    A:麥芽糖在甜點里用處很多,簡單的列幾點:
    1、它可以改善糕點的內部組織,做出的糕點更加柔潤、膨松可口;
    2、制作薩其馬、牛軋糖等熬制糖漿的時候,加入麥芽糖可以改善糖漿的品質,防止糖漿反砂,使成品更清澈、質地更佳。
    3、再次,麥芽糖增加了糕點的風味,降低了糖的甜度,使味道更柔和(麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一,如制作薩其馬的時候,全用白砂糖熬出的等量糖漿,比用麥芽糖熬的糖漿甜很多)。
    4、使用麥芽糖的糕點,更容易烤出漂亮的色澤。

     

    Q:麥芽糖既然有這么多好處,我多用一些行不行?或者用它全部代替白砂糖?
    A:不建議,因為其他糖類也有不可替代的作用,請參考“說說烘焙里常用的糖”這篇博文。而且,麥芽糖吸濕性很強,如果不控制用量,做出的成品易受潮,難以保持口感。

     

    Q:麥芽糖非常粘,用的時候不好挖,也不好稱重,怎么辦?
    A:用勺挖麥芽糖之前,先將勺沾水再挖,就不會粘了?;蛘咧苯訉⑹窒磧?,手沾水濕潤以后再挖。每挖一次都將手或勺重新沾濕,保持手或勺的濕潤,就不用害怕被麥芽糖黏住了。

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