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    你買到了真正的高筋面粉了嗎?

    作者:君之 發布時間:2020-03-20 14:43

    之前有個朋友一直跟我說做面包非常不理想。

    我幫她分析了很多原因,后來問她用的是什么面粉,她說:“就是在超市買的XX牌的高筋小麥粉啊。

    今兒我逛超市的時候,特意看了一下,然后突然理解為什么她一直做不出成功的面包了。——現在商家所謂的“高筋”和我們烘焙所用的“高筋面粉”之間可能存在某種誤解。很多標明“高筋”的小麥粉,實際上并不高筋。

    而這,也有可能是很多童鞋之所以做面包總是不理想的原因之一,所以今天特意說一下——至少,這樣我們又可以排除一個面包做不好的理由了。

    老話重提。高筋面粉的“高筋”,實際上指的是小麥粉中蛋白質的含量。只有小麥蛋白的含量足夠高,才能形成足夠強韌的面筋組織,才能揉出“手套膜”這種強韌的薄膜,才能在發酵過程中保存空氣并形成足夠細密的氣孔,做出我們理想中的松軟細膩的面包。

    如果你判斷不了你手中的面粉是否足夠“高筋”,可以看看面粉包裝袋上的營養成分表,上面會標明面粉中的蛋白質含量。

    這是超市里某品牌的“高筋小麥粉”。100克面粉中蛋白質含量只有11.1克,這樣的面粉是達不到制作面包的要求的。

    這樣的“高筋小麥粉”還真不少。

    這是另一款,注意看蛋白質含量。

    這款也是。蛋白質含量比上面兩款要高一些,但用來制作面包仍然不夠理想。

    那么,什么樣的面粉才是適合制作面包的“高筋面粉”呢?

    為了制作出理想的面包,建議大家選擇高筋面粉時,軟式面包、甜面包選擇蛋白質含量在12.5%以上的面粉(100克面粉蛋白質含量12.5克)。

    而制作吐司,則要13.5%-14%。

    一款“合格”的高筋面粉,應該有足夠高的蛋白質含量。注意看上面三款面粉的蛋白質含量。

    這是一個以前我忽略了的小問題,如果大家在超市里受商品名稱誤導而錯誤選擇了“高筋面粉”,確實是做不出松軟的面包的。那些面粉,更適合制作面條、包子、饅頭等面點。

    當然,并不是說,選擇了正確的面粉,就一定能做出成功的面包,這只是做面包的第一步哈。剩下的,還是需要我們努力努力再努力哈!

    Tips:

    1、很多甜面包配方里,會在高筋面粉中摻入一些低筋面粉,以提升面團的延展性。這是基于高筋面粉蛋白質含量本身足夠高(13.5%以上)的情況來說的。如果你的高筋面粉本身就不是特別高筋(比如12.5%),就不需要再摻低筋面粉了,不然面團筋度不夠會導致做不出理想的面包。

    2、制作吐司對面粉的要求更高,必須保證面粉的筋度足夠高。

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