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    輕乳酪蛋糕的做法 清爽綿軟足夠讓人迷戀

    作者:君之 發布時間:2015-05-05 17:18

     

        第一次做輕乳酪蛋糕,是在三年多以前。不止為吃,單是它簡單優雅的外表和細膩絲滑的組織,就足夠讓人迷戀。

     

        輕乳酪蛋糕的做法和戚風蛋糕非常類似。只不過減少了面粉用量,并且加入了奶油奶酪。只要戚風蛋糕做好了,做輕乳酪都不會是太難的事情。

     

         輕乳酪蛋糕做了很多次,最常用的就是今天這個方子。清爽,卻不過于清淡;綿軟,卻不過于濕潤。每次品嘗,我自己都忍不住贊嘆連連——過了自己這一關,別人那一關就容易過了。

       

        要說起來,問我在烘焙上栽倒次數最多的是什么時候,一個是做千層酥皮,另一個就是當初做輕乳酪的時候。而現在,我做得最順手的就是千層酥皮,輕乳酪,也異常的得心應手。

     

        所以,失敗并不可怕,關鍵是你從哪兒栽倒了,就一定要得從哪兒爬起來。烘焙愛好者們,共勉吧:)

     

    【輕乳酪蛋糕】(分量:6寸圓模一個。8寸圓模分量加倍)

    配料:奶油奶酪(cream cheese)125克,雞蛋2個(盡量挑選大個的雞蛋),動物性淡奶油(whipping cream)50克,酸奶75克,低筋面粉33克,細砂糖50克

    烘焙水浴法,烤箱下層,上下火160度,1個小時到70分鐘。(每一個烤箱溫度都有差異,本文的溫度與時間僅供參考)


    輕乳酪蛋糕的制作過程
    1、制作這款蛋糕可以使用固底模,也可以使用活底模。如果是活底模,可以將活底取出,用錫紙包上,便于將蛋糕整個脫模。如果是固底模,可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙。
    2、在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油。
    3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來后,直接稱重并放進食品料理機的料理杯里,用料理機打到順滑無顆粒的狀態。(制作這步的時候,也可以將奶油奶酪室溫放置直到比較軟的狀態,再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時較長,之后也需要花較長時間冷藏)
    4、用料理機打好奶酪后,倒進大碗里。
    5、向奶酪糊里加入兩個蛋黃,并用打蛋器攪打均勻。
    6、把低筋面粉篩入奶酪糊里,用橡皮刮刀拌勻。

     

    7、一直攪拌到面粉和奶酪糊完全混合,把攪拌好的奶酪糊放進冰箱冷藏。(如果是采用室溫軟化奶油奶酪再攪打到順滑的方法,做到這步的時候奶酪糊可能會比較稀,需要冷藏較長時間直到重新變得濃稠才能繼續做下一步。如果直接將奶油奶酪用料理機攪打的話,就不用冷藏那么長時間了。)
    8、接下來打發蛋白。用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時,加入1/3的糖并繼續攪打。
    9、把蛋白打到比較濃稠的狀態,再加入1/3糖。再打到表面開始出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發到接近硬性發泡的程度即可。(不要打到硬性發泡)
    10、打發好的蛋白,提起打蛋器以后,拉出一個尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個狀態就可以了。
    11、把乳酪糊從冰箱拿出來,這時候乳酪糊應該是比較濃稠的狀態。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
    12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法:從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌,否則打發好的雞蛋會嚴重消泡,直接導致蛋糕的回縮或者塌陷,甚至無法膨發。

     

    13、將蛋白和乳酪糊拌勻以后,全部倒回蛋白碗里。
    14、繼續用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住,不要打圈攪拌。
    15、拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡,蛋糕肯定是不成功的。
    16、如果是活底的蛋糕模,需要把底部用錫紙包起來,防止下一步水浴烤的時候底部進水。如果是固定模,可以省略這步。
    17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
    18、在烤盤里注水,大概3CM的高度。
    19、把蛋糕模放入烤盤里(直接放在水里),把烤盤放進預熱好的烤箱下層,160度,烤1個小時到70分鐘。直到表皮均勻上色,蛋糕徹底凝固,用手壓上去沒有流動的感覺時,即可出爐。
    20、剛出爐的蛋糕較脆弱,不要立即脫模。待其自然冷卻后再脫模(千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻)。放入冰箱,冷藏4個小時以上再切塊食用。


    TIPS
    1、做輕乳酪蛋糕,關鍵是奶酪糊必須具有一定的稠度,這樣才容易與蛋白拌勻。否則拌的時候蛋白容易消泡,奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的溫度下才會表現出稠度,所以,如果你是將奶油奶酪放到室溫軟化后再攪打成奶酪糊的,就必須冷藏較長時間才能讓奶酪糊變得濃稠(因此我建議用食品料理機,能節省很多時間)。
    2、有很多輕乳酪蛋糕的方子都放了檸檬汁。不過奶油奶酪本身就是一種具有酸味的奶酪,配料里的酸奶也具有一定得酸度,因此這款蛋糕里不需要再添加檸檬汁。我也試過在這款蛋糕里添加檸檬汁,對我來說,口感反而不如不加更清甜。
    3、因為輕乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠雞蛋凝固后的支撐力,所以冷卻后的蛋糕有些許回縮是正?,F象。只要不開裂、不出現布丁層和大氣孔,不嚴重影響美觀,都無傷大雅。
    4、輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤,否則容易開裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟,否則內部過于濕軟,連切起來都會困難。判斷蛋糕是否烤好的方法,用手輕壓蛋糕表面,沒有流動的感覺了,一般就差不多了。
    5、剛出爐的蛋糕很嫩很軟,請冷藏至少4小時以后再食用,口感更佳。

    6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪?理論上是可以的。比如最常見的切達芝士也是可以用來制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士軟硬程度不一樣,有些芝士可能需要隔水加熱并攪拌較長時間才能軟化,而且稍不注意就會凝結成塊,難以操作。奶油奶酪較軟而且細膩,所以才能成為制作奶酪蛋糕的不二之選。

    和奶油奶酪質地最接近的,是小三角奶酪,各大超市都有出售。另外要注意,不要用咸味的或者其他濃郁口味的奶酪(如煙熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕,否則奶酪蛋糕的口感就相當怪異了。

     

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