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    巧克力雙色可頌的做法 一張酥皮兩種美味

    作者:jade玉蝴蝶 發布時間:2017-12-19 22:55

     

        冬天氣溫下降,室溫比較適合折酥,很久都不練可頌,該好好練習。這款巧克力雙色可頌看著就誘人,這個也成為做可頌的好理由。配方來自@王后烘焙,感謝分享。藉此也了解了花色可頌的基本做法,一次四折加一次三折,效果還不錯。

        總結歷次做可頌的經驗,做出來的成品好不好一個看二發時有沒有漏油,一個就是看烘烤時有沒有漏油。二發漏油的原因多數是由于發酵溫度過高,導致黃油液化漏出,應對的方案就是溫度寧低務高,特別是冬天利用烤箱發酵的,如果溫度沒有測過沒有把握的寧可采用較低的室溫發酵,只要有足夠的發酵時間,反而能達到較好的發酵效果;烘烤的漏油就比較難解決,原因是在搟折時黃油分布不均勻,造成局部黃油過多,面皮烘烤時吸收不掉而漏出,這樣的可頌內部組織一定會有大洞產生,組織不會太均勻。自家做可頌,邊角料不要浪費,牛角剩余的酥皮剛好可以做4個香梨塔,感覺邊角料做出來的味道更勝一籌,哈哈。

     

      食譜分享

    【白色面團材料】

      T45面粉(王后)150g

      T65面粉(王后) 150g

      鹽                6g

      糖粉             30g

      酵母             4.5g

      蜂蜜             12g

      水               138g

    【可可面團】

      上述白面團   90g

      可可粉      6.3g

      水          6.3g

    【裹入油】

      150g(92%油脂含量)

    【表面裝飾】

      糖粉適量/面粉適量(可選)

     【餡料】

      糖水梨四片(做法)

     

      做法

     1、白色面團材料用廚師機和面至面團表面光滑的出膜狀態(可以參考手工揉面發酵步驟)


     

     

     2、完成的面團的溫度應該在25-26度左右,分出90g的小面團


     

     

     3、小面團和可可粉、水揉成巧克力面團包保鮮膜入冰箱冷藏備用

     

     4、大面團室溫松弛30分鐘后搟成長方形,包保鮮膜入冰箱冷凍30分鐘


     


     

     

     5、片油隔保鮮膜搟薄,入冰箱冷藏備用


     

     

     6、取出冷藏的面團按照黃油的大小搟開


     

     

     7、面團包起黃油,搟長折疊


     


     

     

     8、再對折,完成第一次四折,包保鮮膜入冰箱冷藏90分鐘

     

    9、搟開

     

    10、進行一次三折

     

    11、取出巧克力面團搟成薄片,大小與三折后的面團大小一致,翻面,不光滑的一面刷一層薄薄的水

     

    12、將巧克力面皮貼上,包保鮮膜入冰箱松弛90分鐘


     

     

    13、取出搟成4mm左右的面坯,寬度為10cm左右,用滾輪分割成三角形,底邊約16cm


     

     

    14、去一塊略撐長底邊卷起


     


     

     

    15、放入墊了油紙的烤盤

     

    16、27度進行發酵

     

    17、入熱風烤箱或者烤箱熱風循環功能,170度烤30分鐘左右完成

     

    18、可頌面坯的邊角料用水滴狀模具刻出形狀


     

     

    19、反過來同樣進行發酵


     

     

    20、將糖水梨也整形成比面坯略小的形狀,切薄片

     

    21、面皮上曬傷糖粉和面粉的混合物(1:1)

     

    22、放上梨塊

     

    23、170度烤25分鐘完成,邊角料也可以一起烤

     

    【Tips】

     1、面團和片油的硬度一致性非常重要

     2、松弛時間需要根據實際情況增加,只要搟起來吃力,就說明松弛時間不夠

     3、貼皮的基本方法學會了還可以有不少變化款,創意在你手里

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