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    小法包的做法 家庭小烤箱制作秘笈

    作者:jade玉蝴蝶 發布時間:2018-01-19 14:43

      

     

        喜歡做烘焙的心里都會有一些“高大上”的目標,法棍就是其中之一,也試過幾次,總也做不出像樣的,原因很簡單,能力和火候都沒有到,所以學烘焙也是要循序漸進的,沒有足夠的基礎和積淀,要做出有難度的作品來是不切實際的想法。這次換璞歸真從頭開始,先把烤箱的基本條件控制好,并用法棍的基本配方縮小了來嘗試烤箱的條件,具備了基本的手法能力,烤箱的基本條件調整好,下一步才能做法棍。

        朋友圈焙友們都問是怎么做出來的,借這篇本文先跟大家分享烤箱的基本設置吧:

        我的烤箱是最常見的38升的家用烤箱(柏翠PE5322),烤箱可設置的最高溫度是230度。一般烤制法棍需要的溫度為250度且需要蒸汽烘烤。在查了一些高手書籍和資料之后,我對我的烤箱進行了一些調整:1、烤盤調整為石板加烤網,目的是用石板長時間預熱來增加烤箱的蓄熱和溫度的穩定性來彌補溫度的不足,2、烤箱的上層放加了適量鵝卵石的不銹鋼盤,烤制時通過過預熱讓鵝卵石蓄熱,烤制時通過往不銹鋼盤中加入熱水來制造蒸汽,通過實驗,比往烤箱內噴水霧的方法或者是在底部放水盤的效果好很多,3、用和法棍同配方的小法包來實驗法棍的制作手法包括折疊、一次發酵、整形、二次發酵及發酵布的使用、如何移動二發后的面坯到高溫的烤箱、分段進行的蒸汽烤的方法,收獲非常多??粗鴪D片中的小法包的爆口,讓人欣喜和快慰,尤其是小耳朵的雛形已見端倪,頓生滿足感。

        努力沒有白費,下次可以斗膽試下小法棍了。

     

    【食譜分享】

    【面團材料】

      高筋粉130g(王后硬紅高筋)/即發干酵母0.1g/鹽2.5g/水88.4g

    【表面裝飾】

      黑麥粉適量

     

    【做法】

     1、面團材料放入面包桶(如果沒有面包機也可以參考手工揉面發酵步驟),用面包機和面5分鐘至大致成團,將面團移到大碗內,用刮刀略整形后室溫(22度)松弛30分鐘,照圖片方法拉伸折疊5-6次,每次折疊完均旋轉一定角度后再重復拉伸折疊動作。

      
      

     

     2、折疊完的面團松弛30分鐘后再重復步驟一次,用刮板整形

      
     

     

     3、放溫暖濕潤處一次發酵4個小時至約2-3倍大

     

     

     4、發酵完成的面團移入冰箱冷藏發酵12小時取出

     

     

     5、在案板上撒少許手粉,冷藏發酵后的面團用刮板鏟起,光滑面朝下放在案板上進行整形

     

     6、將面團輕拍整形成方形,按圖示方式迭起上方左右兩角,完成后中間一角向下翻折,用同樣方法完成下半部分,然后上下方對折收口成橄欖型。

       
       

     

     7、整形好的面團用刮板移至撒了手粉的發酵布上,室溫二次發酵30分鐘

     

     8、拎起發酵布將發酵好的面團滾到事先準備好的墊了油紙的轉移板上

     

     9、面團表面篩全麥粉后,用割包刀割包

     

     

     10、烤箱預熱230度,底層放烤網和石板,頂部放不銹鋼小盆加鵝卵石,預熱時間約1小時后,將面團劃入烤箱內的石板上,迅速往不銹鋼小盆內倒入適量熱水關上烤箱門,設定時間為30分鐘,蒸汽烘烤到15分鐘左右,小心取出頂部的不銹鋼小盆,再繼續烘烤至表面上色滿意,具體的烤溫和時間需根據自家烤箱情況酌情調整

      

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